ГЛАВНАЯВТОРЫЕ БЛЮДАМЯСО • СВИНАЯ ГОЛОВА ФАРШИРОВАННАЯ

Свиная голова фаршированная



Фаршированная свиная голова


Ингредиенты:


• свиная голова весом до 3 кг,
• 2 свиных уха (отдельно),
• 500 г говяжьих мозгов,
• 2—3 лавровых листа,
• по 1 головке чеснока и репчатого лука,
• 100 мл 10%-ных сливо,
• 1 яйцо,
• 100 г топленого масла,
• горчица,
• соль,
• перец.


Приготовление:


1. Свиную голову и уши опалить, отскоблить и удалить глазные яблоки.
Замочить в холодной воде на 4—5 часов.
2. Голову и уши промыть, залить холодной водой, довести до кипения.
Как закипят - посолить, положить лавровый лист, чеснок, лук.
Примерно через 1,5 часа голову вынуть и оставить охлаждаться.
Уши варить дольше на самом маленьком огне, до тех пор, пока хрящи не станут мягкими.
3. Мозги отварить в подсоленной воде в течение 10—15 мин, вынуть из воды и охладить.
Остывшие мозги очистить от пленок и нарезать ломтиками толщиной в 1 см.
4. Взбить сливки и яйцо, посолить.
Обмакнуть в смесь ломтики мозгов и обжарить их на топленом масле до румяной корочки.
Отложить остывать.
5. Остывшую голову аккуратно освободить от костей, стараясь не повредить кожу: начать с низа шейной части и постепенно, отделяя мясо маленьким ножом, продвигаться к челюстям и вверх к лобной части.
Аккуратно освободить пятачок.
Для упрощения можно сделать разрез снизу головы, тогда работать будет значительно легче.
6. Свиной язык очистить и порезать ломтиками, мясо мелко нарезать.
7. Сваренные уши нарезать мелкими кусочками и смешать с мясом.
8. Голову выложить изнутри обжаренными мозгами, наполнить мясом, в середину уложить кусочки языка.
Немного мозгов должно остаться.
9. Закрыть разрез и обвязать нитками.
10. Смазать голову маслом и горчицей, обернуть уши фольгой.
Уложить голову в смазанную маслом форму, поставить в духовку и выпекать до образования золотистой корочки (приблизительно 30 мин).

Горячий способ подачи:
за 10 мин до окончания жарки уложить в форму вокруг головы оставшиеся мозги. Подать блюдо горячим прямо в форме с зеленью и отварным картофелем, удалив большую часть ниток и сняв фольгу с ушей.

Холодный способ подачи: процедить бульон, оставшийся от варки головы, растворить 40 г желатина в 300 мл холодного бульона, размешать и поставить на 40—50 мин для набухания.
В 700 мл горячего бульона положить разбухший желатин, размешать до полного его растворения, процедить.

11. Обжаренную голову вынуть из духовки и установить на блюдо.
12. Снять фольгу с ушей и большую часть ниток. Полузастывшим желе полить голову и поставить остывать в холодильник.
Остаткам желе дать застыть.
13. При подаче обложить голову обжаренными мозгами, маринованными фруктами и нарубленным желе.
Можно украсить зеленью, цветами из взбитого масла и ягод.


Источник информации:
1. Каргин «Деликатесы из свинины»



Комментарии к рецепту:

Вы можете оставить комментарии от своего имени, через сервисы представленные ниже:
YandexGoogleVKMail.ruTwitterLoginzaMyOpenIDOpenIDWebMoneyFacebookLastfmOdnoklassniki