автор magnago
Мне нравится
34
Время приготовления: 21 день
Кол-во порций: 10 шт.
Вид кухни:
европейская
Назначение:
Для детей Вегетарианство
Ингредиенты
Для первой стадии
Вода 600 мл
Кумкват 150 г
Мандарин свежий 180 г
Сахар 300 г
Для второй стадии
Сахар 200 г
Приготовим кандированные кумкваты и мандарины
Кандированные фрукты — это вид цукатов с длительным низкотемпературным осмосом. Что это обозначает, если использовать выражения попроще? Если вы пробежитесь по подборке рецептов цукатов на нашем сайте, то нормальные цукаты варятся в сахарном сиропе, и готовности они достигают за несколько часов.
Качественные кандированные фрукты готовятся иногда неделями, и в начале процесса они ни в коем случае не кипятятся, а помещаются в чуть тёплый сироп. Чего ради столько возни? А посмотрите на результат! Кандированные фрукты — это драгоценные камни кондитерского мира, прозрачные и блестящие. Самый известный, простой и распространённый кандированный фрукт — это коктейльные вишенки.
Кандированные кумкваты и мандарины — скорее, редкость, особенно такие вот, полностью «стеклянные». На сколько мне известно, они не используются как самостоятельный десерт, но очень хороши для декорирования других кондитерских изделий, например, сицилийской кассаты.
Как приготовить "Кандированные кумкваты и мандарины" пошагово с фото в домашних условиях
Шаг 1
Ссылка
Для кандирования цельных цитрусовых следует выбирать как можно более мелкие плоды. Идеально подходят кумкваты и мелкие мандарины. Если совсем уж честно, то у меня ненастоящие мандарины, а какая-то спец-селекция — как видите, они размером лишь чуть побольше кумкватов. Но на Сицилии я покупала и обычные кандированные мандарины (чуть большего диаметра), технология и результат не отличаются. Количество воды и сахарного песка зависит от размеров кастрюли, от использования которой вы готовы отказаться на 3 недели. Погрузите в неё цитрусовые, которые хотите кандировать, залейте до полного покрытия водой, измерьте объём и возьмите в 2 раза меньше сахарного песка (по весу).
Шаг 2
Ссылка
Тщательно вымытые цитрусовые накалываются на полную глубину иглой. Минимум 10 проколов на кумкват, на мандарин — ещё больше!
Шаг 3
Ссылка
Сахарный песок доводится до кипения в воде. Процедура занимает примерно 7 минут.
Шаг 4
Ссылка
Горячий сахарный сироп остужается до температуры 30-40°С (в физических ощущениях — «чуть-чуть тёпленькое»). На это уходит приблизительно 45 минут.
Шаг 5
Ссылка
Наколотые цитрусовые погружаются в кастрюлю с чуть тёплым сиропом.
Шаг 6
Ссылка
Чтобы они не всплывали, их имеет смысл утопить перевёрнутой тарелкой.
Шаг 7
Ссылка
На следующий день цитрусовые извлекаются из сиропа, сироп опять кипятится, опять остужается до чуть тёпленького. В него засыпаются цитрусовые и прижимаются тарелкой. Шаги 3-7 повторяются на протяжении недели. Это и есть длительный низкотемпературный осмос. Его цель — медленное замещение воды, содержащейся в клетках фруктов, на сахарный сироп, который тоже жидкий.
Шаг 8
Ссылка
Через неделю фрукты будут выглядеть приблизительно вот так. Как только кожица обрела намёк на прозрачность, можно начинать вторую фазу приготовления.
Шаг 9
Ссылка
После вылавливания фруктов, в сироп добавляется 200 г сахара, жидкость кипятится, но теперь остужается уже не более 0,5 часа, то есть до температуры, которую рука будет ощущать, как тёплую. Ещё недельку повторяем шаги 3-7, но уже с тёплым сиропом.
Шаг 10
Ссылка
Последняя неделя, третья фаза: шаги 3-7 повторяются без остужения сиропа, то есть фрукты забрасываются в него сразу после окончания кипения (и снятия с огня). К концу третьей недели они становятся стеклянистыми и прозрачными, у мандаринов на просвет видны косточки.
Источник: webspoon.ru
