квас на ржаном солоде
Сначала расскажу, что такое солод.
Для производства солода берутся зёрна — рожь, пшеница, ячмень. Они
замачиваются в небольшом количестве воды и так остаются до прорастания.
Когда из зёрен проклюнется росток, зёрна сушат (иногда и сушат и поджаривают)
и перемалывают в муку. В зависимости от того, сушились зёрна или
поджаривались, получается два вида солода. Выдержанный при высокой
температуре солод называется ферментированным, у него тёмный цвет. Если зёрна только сушились, то такой солод называют неферментированным и у него цвет бледно-жёлтый.
Для кваса подходят оба вида солода, но вкус будет различаться.
Мне очень нравится делать квас на ржаном ферментированном солоде. Это очень
быстро — не нужно возиться с сушкой и запариванием сухарей.
Вкус кваса получается насыщенным, можно даже сказать густым. У него очень
сильный ржаной аромат и тёмный цвет. Так как в солоде содержится
недопереработанный крахмал, то квас получается мутным и непрозрачным.
Предупреждение для водителей — не стоит после этого кваса садиться за руль.
Судя по тому, как начинает кружиться голова, там немаленький процент
алкоголя. Какие-то две кружки кваса, и меня уже тянет в пляс — «Напилася я
пьяна, не дойду я до дому, Довела меня троооо…»
Когда кончается водка, закуска становится едой.
А когда кончается квас, окрошка становится салатом.
СОСТАВ
3л воды,
2 столовые ложки с горкой ржаного ферментированного солода (30г),
0,5 стакана сахара (100г),
~6г живых дрожжей
В трёхлитровую банку насыпать солод и сахар.
Влить примерно пол-литра кипятка.
Хорошо размешать, чтобы весь солод был смоченным.
Оставить на 15 минут для запаривания.
Долить банку до плеч прохладной водой — кипячёной или из фильтра или
бутилированной.
Положить брусок свежих дрожжей (размером с две фаланги мизинца).
Оставить при комнатной температуре на 1~4 дня до достижения оптимального
вкуса.
Если в комнате температура 28~30 градусов, то квас будет готов уже через
6 часов, при температуре 26 градусов готовность наступает на вторые сутки.
Если у кваса не очень выразительный вкус, добавить 1~2 столовые ложки сахара
и оставить добродить.
Готовый квас (не задевая осадок) разлить по бутылкам, укупорить и убрать
в холодильник.
Осадок можно повторно залить водой комнатной температуры, насыпать полстакана
сахара и оставить бродить. «Женатый» квас имеет менее насыщенный цвет и
аромат.
Если у кваса не очень выразительный вкус, добавить 1~2 столовые ложки сахара
и оставить добродить.
Оставшуюся гущу можно использовать вместо дрожжей при дальнейшем
приготовлении кваса — аналогичным образом запаривается солод, наливается
вода, но вместо свежих дрожжей кладётся половина гущи, оставшейся после
сливания готового кваса.
Источник: www.good-cook.ru
