Рийет (паштет) из свиной грудинки

Рийет (паштет) из свиной грудинки
Паштет сытный. У него мягкая текстура, но он не перемолот в пасту,
а остаётся лёгкими волокнами. У паштета очень насыщенный мясной вкус.
Интересно, что когда сала много, паштет выходит сочнее и вкуснее.
Этот паштет хорош для завтрака — после него ощущение сытости длится очень
долго. Бутерброд с паштетом удобно взять с собой для перекуса.
Читать весь текст



Цитата из рунета.
Купили 4 кг мяса на шашлык, положили размораживатся и пошли за пивом.
Пока ходили, часа 2-3, мяса не стало — кот сожрал. Побесились, но делать
нечего. Взвесили кота — ровно 4 кг! У всех возник один вопрос — а где,
собственно, кот…

СОСТАВ

  • ~1кг свиной грудинки
  • 1,5 ч ложки соли
  • 2 ч ложки паприки
  • 0,5~1 ч ложка перца
  • ~200г воды
  • 40г яблочного или винного уксуса
  • 2 лавровых листа

Свиную грудинку нужно взять с соотношением мяса и сала
от 70х30% до 50х50%.
Грудинку вымыть. Кожу хорошо поскоблить ножом.
Со стороны мяса обсыпать паприкой, перцем и 1 чайной ложкой соли.
В форму для запекания налить воду и уксус, насыпать 0,5 ч ложки соли.
Положить в форму грудинку кожей вниз. Если кусок большой, разрезать его на
части.

Форму сверху плотно затянуть фольгой в два сложения.

Поставить в духовку при t=140~150°C.
Через 4 часа грудинку перевернуть кожей вверх. В воду положить лавровые
листы.
Опять затянуть форму фольгой и томить грудинку ещё примерно 1 час.
У готовой грудинки кости должны очень легко отделяться от мяса, а мясо
при нажатии распадаться на волокна.

Вынуть грудинку из формы и разделить на кусочки и волокна.
Это можно сделать при помощи двух вилок. В этом случае паштет будет более
грубым. Кожу отделить и в рийете не использовать.

Более простой способ — при помощи погружного блендера. Блендер опустить на
мясо, включить на одну секунду и сразу выключить. Затем переставить на другое
место и опять включить-выключить. При таком способе мясо не перемелется в
пасту, а останется разорванным на тонкие волокна. Кожу можно перемолоть
вместе с мясом. В этом случае паштет будет более нежным, но кусочки и
волокна будут ощущаться при еде.

Из сковороды с оставшейся от тушения жидкостью вынуть лавровые листы и
положить туда растрёпанную грудинку. Перемешать. Жидкость впитается в
мясо.

Переложить паштет в стеклянные банки.
Мясо примять, чтобы сало и жидкость поднялись на поверхность.
Остудить паштет до комнатной температуры и убрать в холодильник
на 10~12 часов.
примерно 700~750мл.


Источник: www.good-cook.ru