Соус «Бешамель»

Соус «Бешамель»
Соус «Бешамель» состоит из муки, масла и молока, поэтому он носит второе
название — белый соус. Он является одним из основных соусов французской
гастрономии. На его основе готовятся другие более сложные соусы.
Классическое соотношение продуктов в соусе (из энциклопедии
Larousse Gastronomique) — 1 часть муки, 1 часть масла, 10 частей молока. Из
приправ только соль, перец и мускатный орех. Больше никаких
ароматных добавок в основной соус не кладётся. Интересно, что в
первоначальном варианте в этот соус входили желтки и жирные сливки. Но с
течением времени соус упростился.
Сама я этот соус терпеть не могу. И даже когда готовлю какие-нибудь блюда
с его добавлением, есть их не буду. Для меня лучший соус — это сметана.
Читать весь текст



Вся немецкая кухня заточена под один соус — пиво.

СОСТАВ

  • 50г сливочного масла 82%
  • 50г муки
  • 500г молока
  • 1/3~1/2 ч ложки соли
  • перец
  • мускатный орех

В сковороде на небольшом огне разогреть масло. Всыпать муку и сразу
же начать перемешивать.
Обжаривать муку при постоянном помешивании от 2 до 5 минут — должен пойти
приятный аромат.

Снять сковороду с огня и тонкой струйкой влить холодное молоко, при этом
смесь энергично взбивать венчиком. (Холодное молоко даёт более гладкую
фактуру, чем горячее.)

Смесь должна получиться однородной, без комочков.
Если комочки всё равно образовались, просто взбить массу блендером.

Вернуть сковороду на огонь и варить при постоянном помешивании 10~12 минут.
За время варки должен исчезнуть мучной привкус.
Соус быстро прикипает ко дну, поэтому необходимо его мешать без перерывов.
Готовый соус станет консистенцией как сметана средней густоты.

После остывания он загустеет сильнее.
В готовый соус насыпать соль, перец и мускатный орех. Перец можно
использовать не чёрный, а белый — аромат будет тот же, но не будут видны
тёмные крапинки.
Если нужен более жидкий соус, то в готовый соус можно добавить 100~150
граммов горячего молока.
Если блендера нет, а соус получился с комочками, то, пока он горячий,
протереть его через мелкое сито.
Готовый соус перелить в миску и накрыть его п/э плёнкой в контакт, т.е.
плёнка должна лежать непосредственно на соусе. Без плёнки поверхность соуса
заветривается и на ней образуется корочка.


Как ни странно, Бешамель в заведениях общественного питания получается
вкуснее домашнего. Например, в Икее или в сети столовых ТРАПЕZА
https://trapezza.com/.

Источник: www.good-cook.ru